Ingredientes
Para 4-5 personas
- 3,5 kg de jarrete trasero de ternera ecológica del Pirineo de Cal Grauet con hueso
- 250 gr de cebolla
- 50 gr de ajo
- 150 gr de zanahoria
- 150 gr de puerro
- 200 ml de vino oloroso
- 5 kg de sal gruesa
- 1 kg de azúcar
- 200 gr de pimienta negra en grano
Para la salsa
- 5 kg de recortes de ternera ecológica (pechuga, pie y costilla)
- 500 gr de cebolla
- 300 gr de zanahoria
- 250 gr de tomate
- 100 ml de Brandy
- 100 ml de vino oloroso
Para la crema de boniato escalivado
- 770 gr de boniato
- 100 gr de mantequilla
- sal
- pimienta negra recién molida
Elaboración
Marinar el jarrete con la sal, el azúcar y la pimienta negra durante 8 horas (máx 12 h), dejándolo completamente cubierto. Retirar la sal y lavar. Atar la pieza y dorarla en aceite y mantequilla, en una olla que se pueda tapar. Añadir las cebollas peladas, la cabeza de ajo partida por la mitad, las zanahorias troceadas y los puerros. Rehogar y remojar con el vino. Reducir a 1/4. Humedecer con un caldo oscuro. Envasar al vacío (100%) el conjunto dentro de una bolsa de cocción, e introducir en el horno de vapor (100%) 24 horas a 65 ºC. Reservar y dejar que enfríe. Guardar el zumo de la cocción para realizar la salsa.
Dorar el jarrete a 180ºC 15 min bañando con la salsa reducida varias veces para que forme una corteza crujiente. Presentar entero y cortar en la mesa.
Para la salsa de ternera
Dorar los recortes de ternera. Reservar. Dorar la cebolla en “brunoise” grande, luego añadir la cebolla y finalmente el tomate. Dorar hasta que elimine el agua de vegetación. Añadir los recortes y rehogar. Añadir el brandy y flamear. Añadir el vino y reducir. Cubrir con agua y hornear 2,5 horas. Dejar infusionar 30 minutos. Colar, enfriar y desengrasar. Reducir al gusto y texturizar.
Esta “glace” de ternera la utilizaremos para satinar el jarrete en el horno y que forme esta corteza brillante y crujiente, y como salsa de guarnición ligada con mantequilla.
Para la crema de boniato escalivado
Escalivar el boniato, envuelto en papel de aluminio, en el horno de convección a 180ºC hasta que esté tierno. Dejar reposar, pelar y triturar en la “Thermomix” hasta conseguir una pasta fina. Añadir la mantequilla y rectificar de sal y pimienta, colar por un colador fino y servir caliente.